Molho holandês: clássico francês é opção para ocasiões especiais

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Um clássico, muito clássico, da gastronomia francesa e que agrada todo mundo. Alguns gostam de chamar de 'maionese quente', mas como eu não gosto e muitos chefs também não, vamos manter o nome como molho de gemas, delicioso, fácil, e feito com manteiga Ghee (manteiga clarificada), ou seja, se consumido com moderação, é saudável para compor uma mesa de carnes ou massas integrais. Ele frio também fica uma delicia, pode acompanhar qualquer salada e legumes…

Vamos desmistificar ele então?!

Ingredientes

• Suco de 1 limão siciliano grande;
• 3 gemas (aperte com o dedo polegar e o indicador para retirar a pele da gema, ou passe em uma peneira);
• 200 g de manteiga extra sem sal;
• 3 colher de sopa de água;
• Sal a gosto;
• Pimenta branca moída na hora.

Preparo

Coloque a manteiga em um recipiente para microondas ou em uma panela em fogo baixo. Ao derreter completamente a manteiga soltará uma camada grossa de espuma por cima, retire completamente essa espuma e esquente mais uma vez até que ela fique limpa, se preferir, passe por um pano de cozinha limpo. Reserve.

Coloque metade do suco de limão e a água numa pequena panela de fundo grosso, junte um pouco de sal, pimenta branca moida na hora a gosto e as gemas de ovo e leve a fogo médio, mexa com o fouet (batedor de ovos) vigorosamente e sem parar durante 2 minutos.

Retire a panela do fogo e acrescente a manteiga em fio sem parar de mexer com o fouet até o molho ganhar corpo e ficar cremoso (tipo a maionese), experimente para acertar o sal e a quantidade de suco de limão que restou, a gosto.